Тесты по мдк 05 Ответьте на вопросы



Дата06.06.2016
Размер77.1 Kb.
ТипТесты
Тесты по МДК 05

Ответьте на вопросы

1 По упитанности говядина, баранина, козлятина, свинина бывает

А) I и II категорий, телятина – I категории, свинина I и II

Б) I и II категорий, телятина – I I I категории, свинина мясная

В) I и II категорий, телятина – I категории, свинина – мясная, обрезная, жирная

Г) нет правильного ответа

2Назовите ткань состоящую из неполноценных белков – коллагена и эластина

А) жировая ,Б) соединительная , В) мышечная, Г) нет правильного ответа

3. При разделке передней четвертины говядины получают:

А) лопатку, шею и спинно-реберную часть

Б) лопатку, пашину, шею, вырезку

В) шею, лопатку, тонкий край, пашина

Г) нет правильного ответа

4.Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

А) оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов

Б) оттаивания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; приготовления полуфабрикатов

В) опаливания; удаления головы, шейки, ножек; промывания и приготовления полуфабрикатов

Г) нет правильного ответа

5. Мороженые тушки птицы оттаивают при температуре

А) 15-30°С гусей и индеек 10 ч, кур и уток – 2-3 ч

Б) 30-45°С гусей и индеек 6 ч, кур и уток – 3-4 ч

В)8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч

Г) нет правильного ответа

6. Назовите п/ф 1,5–2,5 кг приготовленный из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги говядины

А) Бифштекс, Б) Ростбиф, В) Тушеное мясо

7. Назовите п/ф из говядины нарезают под углом 40–45° толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию

А) Лангет, Б) Атрекот, В) Ромштекс, Г) нет правильного ответа

8. Назовите порционный п/ф из говядины из утолщенной части вырезки

А) Филе, Б) Атрекот, В) Бифштекс

Г) нет правильного ответа

9. Назовите порционный п/ф из говядины нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму

А) Филе, Б) Ростбив, В) Ромштекс

Г) нет правильного ответа

10.Назовите порционный п/ф из говядины нарезают под прямым углом по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

А) Филе, Б) Ростбив, В) Ромштекс

Г) нет правильного ответа

11.Назовите п/ф из говядины толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г.

А) Бефстроганов, Б) Поджарка, В) Азу

Г) нет правильного ответа

12. Назовите п/ф из говядины толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

А) Бефстроганов, Б) Поджарка, В) Азу

Г) нет правильного ответа

Д) все ответы верны

13.Назовите п/ф из говядины нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию

А) Гуляш, Б) Поджарка, В) Азу

Г) нет правильного ответа

14. Назовите п/ф из говядины нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 60–80г. и слегка отбивают

А) Гуляш, Б) Поджарка, В) Азу

Г) нет правильного ответа

15. Назовите п/ф из говядины нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.

А) Гуляш, Б) Поджарка, В) Азу, Г) нет правильного ответа

16. Какое количество воды берут для варки 1 кг мяса

А) 2…3л.

Б) 1….1,5л.

В) 4….5л.

17. От чего зависит продолжительность варки мяса

А) от используемой посуды

Б) от вида мяса

В) от величины кусков

18. Почему мясо солят за 10 – 15 минут до окончания варки?

А) часть белков сразу переходят в отвар

Б) в хорошо прогретом мясе белки теряют способность растворяться

В) чтобы не пересолить бульон и мясо

19. Какое количество потерь образуется при варке мяса

А) 38 - 40

Б) 50 – 60

В) 40 - 50

20. Тефтели

А) овальной формы

Б) в виде кирпичика с овальными краями

В) в виде шариков

Г) нет правильного ответа

21.Укажите вид панировки для котлет натуральных

А) не панируют, Б) белая панировка, В) мука

22. Среди перечисленных п/ф назовите крупнокусковые

1) бифштекс, 2)гуляш, 3)филе,4)отварное мясо

23.Люля – кебаб готовят из рубленной массы из мяса :А) баранины, Б) говядины,

В) свинины

24.При какой температуре запекают мясные блюда

А) 200-220С

Б) 250-300С

В) 300 – 350С

25.Как проверяют готовность отварного мяса?

А)по вкусу

Б)проколом поварской иглы

В)по продолжительности варки

26. В какую воду закладывают мясо если его варят для вторых блюд?

А) в горячую

Б) в холодную

В) в пряный отвар

27.Как хранят готовое отварное мясо

А) в холодильнике 48ч.

Б)в горячем бульоне, не более3ч.

В) отпускают сразу после нарезки на порции

28. Что влияет на стойкость коллагена?

А) высокая температура

Б) количество коллагена в разных частях

В) возраст, порода животного и упитанность

29..Какова температура готовых мясных блюд при отпуске

А)65С


Б)70С

В)60С


30.В какое вещество превращается коллаген, под действием тепла при наличии воды?

А)глютин Б)миоглобин В) никак не изменяется

31.Назовите п/ф из говядины нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 60–80г. и слегка отбивают

А) Гуляш, Б) Поджарка, В) Азу

Г) нет правильного ответа

32. Люля – кебаб готовят из рубленной массы из мяса:

А) баранины, Б) говядины, В) свинины

33. Среди перечисленных п/ф назовите крупнокусковые

1) бифштекс, 2)гуляш, 3)филе,4)отварное мясо

34. Назовите п/ф из говядины нарезают под углом 40–45° толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию

А) Лангет , Б) Атрекот, В) Ромштекс

Г) нет правильного ответа

35 Назовите порционный п/ф из говядины нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму

А) Филе, Б) Ростбив, В) Ромштекс

Г) нет правильного ответа

36. Котлеты рубленые

А) толщиной 1-2 см, длиной 5, шириной 5 см

Б) толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см

В) толщиной 0,5 см, длиной 10 – 12, шириной 3 см

Г) нет правильного ответа

37. Биточки рубленные

А) толщиной 1-2 см, диаметром 3см

Б) толщиной 2–2,5 см

В) толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см

Г) нет правильного ответа

38. Назовите п/ф из говядины толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

А) Бефстроганов, Б) Поджарка, В) Азу

Г) нет правильного ответа

39.Назовите п/ф из говядины нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию

А) Гуляш, Б) Поджарка, В) Азу

Г) нет правильного ответа

40. Мороженые тушки птицы оттаивают при температуре

А) 15-30°С гусей и индеек 10 ч, кур и уток – 2-3 ч

Б) 30-45°С гусей и индеек 6 ч, кур и уток – 3-4 ч

В)8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч

41. По упитанности говядина, баранина, козлятина, свинина бывает

А) I и II категорий, телятина – I категории, свинина I и II

42. При разделке передней четвертины говядины получают:

А) лопатку, шею и спинно-реберную часть

Б) лопатку, пашину, шею, вырезку

В) шею, лопатку, тонкий край, пашина

Г) нет правильного ответа

Д) все ответы верны

43 Назовите п/ф 1,5–2,5 кг приготовленный из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги говядины

А) Бифштекс, Б) Ростбиф, В) Тушеное мясо

Г) нет правильного ответа

44. Назовите порционный п/ф из говядины нарезают под прямым углом по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают

А) Филе, Б) Ростбив, В) Ромштекс

Г) нет правильного ответа

45. Назовите п/ф из говядины нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.

А) Гуляш, Б) Поджарка, В) Азу, Г) нет правильного ответа

46. Назовите п/ф из говядины нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.

А) Гуляш, Б) Поджарка, В) Азу, Г) нет правильного ответа

47. Котлеты рубленые

А) толщиной 1-2 см, длиной 5, шириной 5см

Б) толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см

В) толщиной 0,5 см, длиной 10 – 12, шириной 3 см

Г) нет правильного ответа

47. Биточки рубленные

А) толщиной 1-2 см, диаметром 3см

Б) толщиной 2–2,5 см

В) толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см


49. Шницель рубленый

А) овальной формы с заостренным концом, Б) в виде кирпичика с овальными краями, В) овально-приплюснутую форму

Г) нет правильного ответа

50. Ромштекс рубленый

А) овальной формы

Б) в виде кирпичика с овальными краями, В) круглой формы

Г) нет правильного ответа

51. Тефтели

А) овальной формы

Б) в виде кирпичика с овальными краями

В) в виде шариков

Г) нет правильного ответа

52.Укажите вид панировки для котлет натуральных

А) не панируют, Б) белая панировка, В) мука

53. Среди перечисленных п/ф назовите крупнокусковые

1) бифштекс, 2)гуляш, 3)филе,4)отварное мясо

54.Люля – кебаб готовят из рубленной массы из мяса :А) баранины, Б) говядины,

В) свинины

55.Зразы

А) овальной формы с заостренным концом, Б) в виде кирпичика с овальными краями, В) овально-приплюснутую форму

56.Котлеты пожарские панируют:

1)мукой 2)фигурная панировка 3)сухари

57. Назовите мелкокусковые п/ф из свинины

1)рагу 2)филе 3)отварное мясо

58.шашлык по московски готовят из:

1)бараньей корейки 2)говяжьей вырезки 3) свиного окорока

59. Котлеты Пожарские готовят из:

1) говядины 2) баранины 3) курицы

60.Какие из этих п/ф не являются порционными

1)бифштекс 2)рулет 3)антрекот

61.В рецептуру какого п/ф из котлетной массы входит лук:

1)зразы 2)тефтели 3) биточки


Б) I и II категорий, телятина – I I I категории, свинина мясная

В) I и II категорий, телятина – I категории, свинина – мясная, обрезная, жирная

Г) нет правильного ответа

Д) все ответы верны

62. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

А) оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов

Б) оттаивания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; приготовления полуфабрикатов

В) опаливания; удаления головы, шейки, ножек; промывания и приготовления полуфабрикатов

Г) нет правильного ответа

63. Назовите ткань, состоящую из неполноценных белков – коллагена и эластина

А) жировая, Б) соединительная , В) мышечная

Г) нет правильного ответа

64. Тефтели

А) овальной формы, Б) в виде кирпичика с овальными краями, В) в виде шариков

Г) нет правильного ответа

65. Укажите вид панировки для котлет натуральных



Вставьте пропущенные слова

1.Блюда из птицы содержат много _______ ______ и ____ ______.

2.Птицу и дичь жарят ________ и _______

3.Старых кур перед жаркой ____ или после жарки ____ до мягкости

4.Потери при жарке птиц составляют от _____ до 40% в зависимости от ее вида..

5.Потери при варке птицы составляют ____.

6.Готовность птицы определяют ____ _______ ______.

7.Перед подачей птицу _____ в жарочном шкафу.

8.Для жаркого по – домашнему мясо нарезают массой __ ___ г.

9. В гуляш можно добавить ______, положить _____

10. Тушеные мясные блюда приготавливают ___ способами.

11..Обвалка____________

12.При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие ________

13.Основными тканями мяса являются: мышечная, _________, жировая и __________.

14.Птица поступает ____________ и _________, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

15.Из старой птицы используют в основном для _________, молодую – ___________.

16.Назовите п/ф -отлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используют по 1–2 шт. на порцию

17.Назовите п/ф -котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1–2 шт. на порцию.

18.Назовите п/ф- котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2–4 шт. на порцию

19.Назовите п/ф - котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму



20.________ имеют форму округло – приплюснутую, толщиной 1,5- 2см, диаметр

Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©uverenniy.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница