Безопасность жизнедеятельности


Экология продуктов питания



страница33/63
Дата06.06.2016
Размер5.18 Mb.
ТипУчебник
1   ...   29   30   31   32   33   34   35   36   ...   63

Экология продуктов питания


Все, кроме кислорода, человек для своей жизнедеятельности получает из пищи и воды. При этом следует иметь в виду, что пища имеет одно принципиальное отличие от других факторов внешней среды: в процессе питания она превращается из внешнего фактора во внутренний фактор, и ее компоненты в цепи последовательных превращений трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей человека. Пища современного человека является не только носителем пластических и энергетических материалов, но и источником компонентов неалиментарного (непищевого) происхождения – ксенобиотиков (чужеродных веществ): радионуклидов, ядохимикатов, нитратов и нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов) и др..

Значительное число острых и хронических заболеваний связано с питанием. В развитии почти всех болезней можно усмотреть роль питания. Считается, что половину смертей вызывают болезни, огромный вклад в развитие которых вносит наш пищевой рацион. В ряде заболеваний дефицит или избыток того или иного нутриента является истинной причиной. В развитии других заболеваний изъяны в питании выступает только как факторы риска. Те и другие заболевания можно предотвратить, нормализуя пищевой состав.



Об экологической чистоте современных продуктов.

Химическое загрязнение. В продукты питания химические вещества могут попадать в результате обработки сельскохозяйственных полей минеральными удобрениями, пестицидами, при транспортировке, при использовании химических добавок с целью улучшения внешнего вида, товарных и других свойств продуктов. Известны случаи загрязнения продуктов питания соединениями металлов и другими химическими элементами: свинцом, мышьяком, ртутью, кадмием, оловом, марганцем, а также нефтепродуктами, пестицидами, нитросоединениями.

Влияние на организм пищи с искусственными пищевыми добавками. Трудно точно определить то количество пищевых добавок, ко­торое используется для того, чтобы сделать пищу вкусной, аро­матной, внешне привлекательной и рассчитанной на долгое хра­нение. Помимо общеизвестных сахара и соли это целый ряд синтетических и минеральных веществ. В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки группируют следующим образом: пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества, средства для улучшения консистенции, антимикробные средства, антиокислители, ускорители технологического процесса, разрыхлители, пенообразователи, желеобразователи и др. Известно, что даже ничтожные количества (миллионные доли грамма) таких вредных веществ могут привести порой к не­поправимым нарушениям обмена веществ, а отсюда — к аллерги­ям, нарушениям иммунитета и т.д. В последнее время широкое распространение принимает обозначение пищевой добавки в виде индексов Е. В некоторых случаях после названия пищевой добавки может стоять ее концентрация. В России концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта, за рубежом используется абревиатура ppt (от выражения «parts per millions» - частей на миллион). Например, величина 50 ppt указывает, что в миллионе частей продукта находится не более 50 частей такой-то добавки, что и соответствует отечественным мг/кг или мг/мл продукта.

К факторам, способствующим развитию хронического отравления, относится также способность ряда химических веществ к кумуляции, или суммированию их эффекта, а также возможность развития токсического действия непрямым путем, когда вещество подвергается в организме превращениям, в результате чего из относительно нетоксичного образуется продукт с явными токсическими свойствами – эффект так называемой метаболической активации. Ряд веществ обладает способностью лишь к материальной кумуляции – накопление вещества (так ведут себя большинство микроэлементов). Другие же вещества сами в организме не накапливаются, но происходит суммирование их эффектов – функциональная кумуляция (например, канцерогенный эффект некоторых красителей). Третья группа веществ обладает способностью как к материальной, так и к функциональной кумуляции (например, хлорорганические пестициды или радионуклиды).



Влияние на организм очищенных пищевых веществ. Один из парадоксов цивилизации – рафинирование. «Наша цивилизация методически разрушает естественные продукты питания, чтобы придать им больше привлекательности, хотя это делается во вред здоровью» (М. Горен). При рафинировании из пищи удаляются крайне необходимые в обмене веществ организма компоненты, что неотвратимо ведет к нарушению самого обмена. В наружных слоях плодов (ко­журе яблок, картофеля, оболочке зерен и т.д.) содержатся ферменты аутолиза, которые должны обеспечить зародышу расте­ния вещество и энергию для развития. Следовательно, при очистке этих оболочек исключается механизм аутолиза, что затрудняет процессы пищеваре­ния и делает их более энергоемкими для организма. Кроме того, очистка пищевого ве­щества определяет более активное протекание в них процессов разрушения. Тонкий помол зерна способствует окислению крахмала от доступа кислорода воздуха. К тому же это ведет к тому, что мука темнеет. Для предупреждения этого ее приходится отбеливать с использованием неорга­нических веществ, которые опять таки нарушают в организме обмен веществ.

Канцерогенные вещества в продуктах питания. Одна из острейших медицинских проблем «Питание и рак» с каждым годом приобретает все большее внимание. Это обусловлено тем, что пища может содержать канцерогенные химические вещества (КХВ) и их предшественники. Кроме того, питание в целом и даже отдельные компоненты пищи могут модифицировать действие факторов канцерогенеза. Циркулирующие в биосфере канцерогены могут быть природного и антропогенного происхождения. Природные канцерогены являются метаболитами живых организмов (биогенные) или возникают абиогенно (выбросы вулканов, фотохимические и радиоактивные процессы, воздействие УФ-лучей). Биогенные канцерогены – метаболиты микроорганизмов, низших и высших растений. Так, многие виды плесневых грибов могут продуцировать канцерогенные микотоксины, полиароматические углеводороды (ПАУ). В некоторых высших растениях (семейство сложноцветных) синтезируются, оказывающие канцерогенное действие, пирролизидиновые алколоиды, циказин, сафрол, нитрозоамины. В организме млекопитающих могут накапливаться стероидные гормоны, нитрозосоединения, обладающие канцерогенной активностью. Чрезвычайно важно, что человеческий организм в процессе эволюции в определенной степени адаптировался к такой онкогенной нагрузке. К источникам канцерогенных химических веществ принадлежат отходы промышленных предприятий, тепловых электростанций, отопительных систем и транспорта. Важным источником загрязнения пищевых и кормовых растений КХВ могут быть пестициды и особенно продукты их трансформации в биосфере. К числу потенциально канцерогенных примесей к пищевым продуктам можно отнести также гормональные и другие препараты, использующиеся в качестве стимуляторов роста (или в ветеринарной практике). Доказана возможность образования ПАУ и нитрозосоединений в мясных и рыбных продуктах при их обработке коптильным дымом; в растительных продуктах при сушке горячим воздухом, содержащим продукты сгорания топлива; при перегревании жиров во время жарения. Канцерогенные вещества могут мигрировать в пищевые продукты при их изготовлении, хранении и транспортировке из материалов оборудования, тары и упаковок.

Генетически измененная пища. Исследования в области генетики привели к созданию новой прибыльной индустрии – биотехнологии. Новые биотехнологические компании специализируются на сельском хозяйстве и усиленно трудятся над созданием растений, дающих большие урожаи, устойчивых к болезням, засухе, морозам и позволяющих сократить применение опасных химикатов. Однако, несмотря на видимые преимущества биотехнологий, некоторые граждане выражают обеспокоенность по поводу генетической модификации культур. Потенциальные опасности: 1. Аллергические реакции. Если ген, отвечающий за выработку протеина, вызывающего аллергию, попадет, например, в кукурузу, то люди, которые страдают пищевой аллергией, могут подвергнуться серьезной опасности. 2. Возрастание токсичности. Некоторые специалисты считают, что генетическая модификация может неожиданно увеличить естественную токсичность растения. 3. Сопротивляемость антибиотикам. В процессе генетической модификации для определения того, прижился ли «встроенный» ген, ученые используют так называемые гены-маркеры. Поскольку большая часть генов-маркеров развивает в организме невосприимчивость к действию антибиотиков, критики опасаются, что это может внести свой вклад в проблему устойчивости к антибиотикам. 4. Распространение «суперсорняков». Одна из опасностей таится в том, что при посадке измененных растений гены перейдут через семена и пыльцу в родственные им сорняки и создадут «суперсорняки», способные устоять против гербицидов. 5. Вред другим организмам. В мае 1999 года исследователи из Корнеллского университета сообщили, что гусеницы бабачки-монарха, питавшиеся листьями, на которые попадала пыльца генетически модифицированной кукурузы, заболевали и погибали. 6. Утрата действия безопасных пестицидов. Биологи обеспокоены тем, что «познакомясь» с токсином, вырабатываемым генетически модифицированным растением, насекомые разовьют сопротивляемость к пестицидам, а это сделает использование пестицидов бессмысленным.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   29   30   31   32   33   34   35   36   ...   63


База данных защищена авторским правом ©uverenniy.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница