Оборудование: плита, стол производственный




Скачать 335.7 Kb.
Дата09.08.2016
Размер335.7 Kb.
Инструкционно - технологическая карта.

Жарка изделий в жире.

Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки

Технологический процесс.

Некоторые виды изделий из дрожжевого теста обжаривают в большом количестве жира, благодаря чему они приобретают новые вкусовые качества.

Для таких изделий тесто готовят безопарным способом.

Жир для жарки берут с наименьшим содержанием влаги, так как в противном случае жир при нагревании сильно пенится.

Масла берут в 4-5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий.

При меньшем количестве жира температура его при загрузке изделий снижается, а расход увеличивается, изделия хс приобретают салистый вкус.

Жир нагревают до 160-17СС.

После окончания жарки жир процеживают через частое сито и используют несколько раз. Однако при многократном использовании жир становится вязким и приобретает горький вкус, такой жир выбрасывают.

Жарят изделия с двух сторон; лучше пользоваться длинными деревянными палочками или лопатками.

Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой.
Пончики «Московские»

Рецептура:

Мука 2650, сахар-песок 300, маргарин 150, меланж 100, соль 25, дрожжи 50, вода 1550, масло растительное для жарки 500, сахарная пудра для обсыпки 300. Выход 100 шт. по 48 г.

Способ приготовления:

Тесто, приготовленное безопарным способом, делят на кусочки по 45 г, подкатывают в шарики и после 20-30 мин расстойки жарят в жире.

Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на 1 шт. Пончики в домашних условиях можно приготовить с повидлом, тогда посыпать сахарной пудрой не обязательно.

Тесто делят на кусочки, слегка раскатывают в лепешку, посредине кладут 5 г повидла и закатывают в шарики. После расстойки жарят в жире.
Пирожки жареные

Рецептура:

Мука 3100, сахар-песок 200, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1700, фарш 2500, масло растительное для жарки 600.

Выход 100 шт. по 75 г.

Способ приготовления:

Готовое тесто, приготовленное безопарным способом, делят на куски массой по 50 г, слегка подкатывают в шарики, кладут их швом вверх, раскатывают в лепешку, посредине кладут 25 г любого фарша - соленого или сладкого, защипывают тесто.

Пирожку придают овальную форму, дают расстойку и жарят в жире.

Беляши

Рецептура

Мука 500, молоко или вода 250, дрожжи 15, соль 5. Для начинки: мясо (мякоть) 400, лук 2—3 голоски, вода 100, соль, перец по вкусу.

Выход 20 шт.

Способ приготовления:

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на булочки. Булочки раскатывают в лепешки и на каждую кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде.

Беляши укладывают на сковороду мясом вниз. Когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8-10 мин.

Для фарша мясо очишают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. Для беляшей фарш используют з сыром виде.


Хворост

Рецептура

Мука 635, сахар-песок 663, меланж 254, дрожжи 13, жир для жарки 285; сахарная пудра для посыпки 60, ванильный сахар 3. Выход 1000.

Способ приготовления:

Для лучшего растворения и брожения меланж и сахар, помешивая, нагревают на водяной бане до 35~40*С, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку ('/3 нормы), перемешивают до образования жидкого теста. Через час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто.

Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30- минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки. Эти лепешки нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков и др. Затем жарят в жире.

Красиво выглядит хворост в виде розы. Для этого тесто делят на круглые лепешки массой по 100 г и тонко их раскатывают. Затем в круглой лепешке делают 8-10 параллельных разрезов, но не до краев. Эти полоски, начиная с середины, перетягивают с одной стороны на другую так, чтобы образовалось переплетение с отвер­стием посредине. В узкую кастрюлю или консервную банку с нагретым жиром опускают сформованное изделие при помощи палочки, которая проходит через середину. Во время жарки палочку вращают по центру, пока хворост не приобретет форму розы. Обжаривают с двух сторон.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.


Хворост лимонный

Рецептура

Мука 500, яйца 4 шт., масло сливочное или маргарин 100 — 150, сахар-песок 350, кардамон и гвоздика по 0,25 чайной ложки, цедра с '/2 лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жарки.

Способ приготовления:

Яйца взбивают с сахаром-песком, добавляют пряности и муку. Масло растапливают и осторожно смешивают с полученной смесью и дрожжами. Полученное тесто хорошо вымешивают до однородного состояния.

При помощи чайной ложки тесто делят на небольшие шарики и бросают их в кипящий жир. Готовый хворост посыпают сахарной пудрой.


Требования к качеству:

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.


Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

Инструкционно - технологическая карта.



Тесто для лапши домашней, вареников,

блинчиков, технология приготовления
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли, дуршлаг.
Лапша домашняя
Способ приготовления:

Берем две глубокие емкости, для замешивания теста. Теста для домашней лапши будет два вида:на желтках и на белках. На желтках для супа, на белках для гарнира.

В чашки наливаем по 100гр воды, солим и на кончике ножа добавляем соду(капелюшечку),

чуточку сахара и 5-10 капелек растительного масла.

Отделяем белки от желтков.

Все тщательно перемешиваем засыпаем по два стакана муки.

Замесить оба теста.

Положить расстаиваться на 20 минут.

Каждый колобок делим на 4 части.

Каждую часть раскатываем как можно тоньше.

Если тесто хорошо промешано, то оно очень эластичное и не прилипает ни к столу ни к скалке.

Муки практически подсыпать не надо.

Сушить раскатанные сочни можно в духовке, а можно на полотенце.

Надо при просушивании переворачивать сочни,

но не пересушить иначе лапша будет ломаться.

Мелко шинкуем лук и жарим его на сливочном масле, чтобы после приготовления бульона добавить жаренный лук в бульон.

Готовим бульон.

Доводим его до кипения на сильном огне, а как только закипит, делаем слабый огонь, чтобы бульон не "размылился".

Снимаем пену. Варим курицу до готовности.

Бульон солим и кладем за 10минут до конца варки лавровый лист.


Перед тем как сворачивать сочни слегка их припудриваем мукой. Затем складываем и разрезаем пополам. Половинки накладываем одну на другую и мелко шинкуем лапшу.

Лапшу можно подсушить в духовке.

Лучше шинковать на уголок.

Готовую лапшу всыпаем в готовый бульон, даем покипеть на слабом огне 1-2минуты.



Вареники.

Способ приготовления:

тесто на молоке:

- пшеничная мука (150 г);

- молоко (60 г);

- сливочное масло или маргарин (15 г);

- яйцо средней величины (1 штука);

- соль и сахар по вкусу.
Тесто на кефире:

- густой кефир или простокваша (1 стакан);

- мука (1 стакан).
Тесто с сухим вином:

- мука (1 стакан);

- манка (1 стакан);

- яйца (3 штуки);

- белое сухое вино (1/4 стакана);

- соль по вкусу.

1.Тесто на молоке

Возьмите широкую глубокую миску. Отмерьте в стакан необходимую порцию муки и просейте ее через сито в миску. Мука при просеивании обогащается кислородом, и изделия получаются нежнее.

2 Смешайте молоко и яйцо в отдельной посуде. Разболтайте их вилкой и влейте в муку. Вместо молока можно взять обычную очищенную воду.

3 Растопите в ковшике сливочное масло или маргарин. Всыпьте в горячую массу соль и сахарный песок, размешайте. Перелейте жидкое масло в муку.

4 Замесите тесто руками. Оно получается крутым и должно хорошо отставать от рук.

5 Раскатайте тесто на доске, посыпанной мукой, в тонкий пласт.



Тесто на кефире

1 Налейте кефир в широкую миску. Засыпьте муку тонким ручейком, постоянно перемешивайте тесто венчиком или ложкой. Все комочки необходимо тщательно растирать.

2 Когда масса достаточно загустеет, станет невозможно размешивать венчиком, продолжите месить тесто руками. Делайте это до тех пор, пока тесто не начнет с хлопком отставать от стенок и дна миски.

3 Соберите тесто в шар, накройте миску салфеткой или тарелкой и дайте постоять полчаса. Затем тесто раскатайте и лепите вареники.



Тесто с сухим вином

1 Просейте муку в миску. Добавьте к ней манную крупу, посолите и размешайте.

2 Взбейте яйца с сухим белым вином, как будто делаете омлет. Размешивать можно вилкой или миксером.

3 Всыпайте муку в жидкость постепенно. Постоянно размешивайте тесто венчиком. Муки может потребоваться несколько меньше, чем заявлено по рецепту. Это зависит от размера используемых яиц.

4 Вымесите тесто руками до гладкости. Накройте полотенцем и дайте постоять около часа. Манка в тесте достаточно разбухнет, увеличив его клейкость.

5 Тонко раскатайте получившееся тесто. Оно получается эластичным, изделия из него хорошо варятся и замораживаются.



Тесто для блинчиков

Для этого при помощи миксера с венчиками влейте молоко, воду, разбейте яйца, влейте растопленное сливочное масло, добавьте сахар и соль. Включите миксер и превратите все компоненты в однородную жидкую массу.

После этого всыпьте всю муку и еще раз тщательно взбейте тесто.

Перелейте тесто в миску и отставьте ее в сторону на 30 минут.

Небольшую сковороду с толстым дном поставьте на сильный огонь.

Влейте 1 ст.ложку сливочного масла и раскалите его хорошенько.

Возьмите сковороду за ручку в одну руку, в другую руку возьмите половник. Зачерпните примерно 3 ст. ложки теста и тонкой струйкой влейте его на раскаленную сковороду, поворачивая ее при этом в разные стороны, чтобы тесто полностью покрыло дно сковороду.

Поставьте сковороду вновь на огонь и жарьте блинчик с одной стороны в течение 1,5-2 минут.

Затем шпателем приподнимите края блинчика с разных сторон и аккуратно пальцами рук или все тем же шпателем переверните блинчик на другую сторону.

Продолжайте жарить со 2-й стороны еще 30 секунд, пока блинчик не станет золотистого цвета. Готовый блинчик переложите на блюдо, в сковороду налейте новую порцию теста.

Не забывайте добавлять новую порцию сливочного масла на сковороду перед каждым новым блинчиком.

Точно таким же образом пережарьте все имеющееся у Вас тесто.

Инструкционно - технологическая карта.

Сдобное пресное тесто, технология приготовления.
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли.
Это тесто готовят на кисло-молочных продуктах или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара. химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто такое же, как и песочное. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое сдобное тесто. Если тесто замешивают на кисло-молочных продуктах, то лимонную кислоту добавлять не нужно. Сметану в рецептуре можно заменить кефиром, простаквашей или просто кислым молоком.

На 1 кг несладкого теста нужно:

мука - 4 стакана

сахар - 4 ч.л.

маргарина или масло сливочное 100-200 гр.

яйцо - 1 шт.

вода или сметана - 12 ст.л.

сода - 0,25 ч.л.

соль - 0,5 ч.л.

На 1 кг сладкого теста нужно:

мука - 4 стакана

сахар - 1 стакан

маргарин или масло сливочное - 100-200 гр.

яйца - 1-2 шт.

вода или сметана - 8 ст.л.

сода - 0,25 ч.л.

соль - 0,5 ч.л.

Замес теста начинают с размягчения маргарина до пластичного состояния, отдельно в воде растворяют соль, лимонную кислоту, добавляют к раствору яйца, сметану и все перемешивают.

Эту смесь соединяют небольшими порциями с размягченным маргарином и в последнюю очередь с мукой, перемешанной с содой.

Тесто с мукой следует замешивать очень быстро, поскольку сода в соединении с кислотами образует углекислый газ, который при длительном замешивании улетучится и объем изделий при выпечке мало увеличится.



Ватрушки:

Растопите сливочное масло, смешайте его со сметаной, солью, медом и содой (предварительно ее надо погасить уксусом). Хорошо перемешайте, добавьте муку и еще раз хорошо вымесите. Смажьте противень рафинированным подсолнечным маслом.

Сформируйте ватрушки необходимого размера (обратите особое внимание на бортики), положите в центр каждой сюрприз, наполните начинкой, смажьте сверху желтком и дайте постоять 15 минут.

Загрузите противень в разогретую духовку и выпекайте на максимальном жару. Готовность проверьте прокалыванием.

Выньте противень из печи, сразу же снимите ватрушки, выложите их на блюдо в один слой и смажьте края теста остатками топленого сливочного масла.

домашний творог, не измельчаю его, а оставляю таким, какой он есть, зернами. Наливаю в плошку две столовых ложки молока, нагреваю его, но не довожу до кипения и растворяю в нем четыре столовых ложки сахарного песка. Перемалываю в мясорубке полстакана обычного изюма и полстакана грецких орехов, добавляю к творогу, туда же вливаю сладкое молоко. Хорошо перемешиваю, стараясь не размять зерна творога, и полученной смесью начиняю ватрушки.



Чебуреки:
Способ приготовления:

Для приготовления теста необходимо взять кастрюлю, вылить в нее воду, добавить соль и масло, вскипятить. Всыпать в воду 1/2 стакана муки, заварить, постоянно размешивая, чтобы не образовывались комочки. Отставить в сторону и дать массе остыть. Добавить яйцо и перемешать. Затем добавляем порциями оставшуюся муку и замешиваем тесто. Следует напомнить, что тесто не должно прилипать к рукам! Дать настояться около полутора часов, несколько раз делая обминку.


Для приготовления фарша мелко, очень мелко нарезать репчатый лук, перемять его с солью и перцем. Мясо пропустить через мясорубку и соединить с луком и специями, измельченной зеленью, хорошенько перемешать. Влить кефир или 0,5 стакана минеральной воды без газа, перемешать, дать немного постоять при комнатной температуре.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1 мм. С помощью блюдца вырезать кружки. На одну половинку кружка выкладываем часть фарша, разравниваем, накрываем второй половинкой и, сжимая в руках тесто, придавливаем края.

Жарить чебуреки лучше всего в широкой посуде в растительном масле. Для этого наливаем достаточное количество, масло, разогреваем его и опускаем в него подготовленные полуфабрикаты. Обжариваем до образования золотисто-коричневого цвета.


Сдобное печенье:

1) Тщательно взбить размягченное при комнатной температуре масло с сахаром. Влить яйцо, лимонную цедру и ванилин.

2) В отдельной миске венчиком смешать муку с солью. Постоянно перемешивая, постепенно всыпать в масляную массу. Разделить тесто пополам и каждую половину сформировать в длинный брусок (круглый или квадратный). Каждый брусок завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильник до затвердения (тесто можно держать в замороженном виде до 2 месяцев).

3) После того как бруски замерзнут острым ножом нарезать печенье на ломтики 5 мм толщиной.

4) Разогреть духовку до 177 ° С. Застелить противень фольгой или пергаментной бумагой и смазать маслом.

5) Положить нарезанное печенье на противень на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекать в течение примерно 10 минут, или пока не станет золотисто-коричневого цвета по краям. Удалить из духовки и положить на решетку для охлаждения. При желании, печенье можно покрыть глазурью из смеси

сахарной пудры и небольшого количества воды или использовать любую другую глазурь.

Инструкционно - технологическая карта.



Пряничное тесто, технология приготовления.
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли.

Продукты:

Тесто:

1. Мука – 2 стакана,



2. Сахарный песок – 1-1,5 стакана,

3. Сметана – 3/4 стакана,

4. Яйцо – 1 шт.,

5. Пряности и сода – по 0,5 ч. л.

Глазурь:

1. Сахарный песок – 0,5 стакана,

2. Какао – 2 ст. л.,

3. Молоко – 3 ст. л.,

4. Масло сливочное – 50 г.

Порядок работы

Яйцо растереть с сахаром, положить сметану, пряности и хорошо перемешать.

Постепенно добавляя просеянную муку с содой, замесить тесто.

Готовое тесто выложить на разделочную доску, посыпанную мукой, раскатать в пласт толщиной 6–7 мм.

Выемками сделать различные фигурки, выложить их на лист, слегка посыпанной мукой, смазать пряники желтком и выпекать 8–10 минут при температуре 200 градусов.

Пряники покрыть горячей глазурью.

При помощи ватной палочки и меда украсить пряники декоративной посыпкой.

Приготовление глазури

Сахарный песок смешать с какао, добавить молоко.

Смесь прогреть до полного растворения сахара.

В готовую глазурь положить сливочное масло.


Пряники "Венские"

- мука - 250г ,- сахар - 6 ст.л., - мед - 250г, - масло сливочное - 50г ,- яйцо - 1 шт. ,- сода , пряности - по вкусу , вода - 2 ст.л.

для глазирования: сахар - 3 ст.л., вода - 1 ст.л.

Приготовить заварное тесто. Воду с сахаром нагревать до тех пор, пока не растворится сахар, затем снять пену и процедить сироп через сито, добавить мед.

Затем сироп охладить, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовались комки. Тесто после заварки и охлаждения нужно немедленно перемешать со сдобой, пряностями и разделать на пряники.

Сухие пряности предварительно просушить, мелко растереть в ступке и просеять через частое сито. Аммоний растереть на терке или растолочь в ступке, либо растворить в холодной воде. Соду перемешать с небольшим количеством муки и добавить вместе с другими продуктами в охлажденное тесто. Из теста раскатать жгут, разрезать его на куски, слегка подкатать в шарики, уложить на расстоянии 3-4 см друг от друга на противень, смазанный маслом, и выпекать при температуре 220-230 градусов.

После охлаждения пряники глазировать в сахарном сиропе. Для этого кипятить сахар с водой, снять пену, охладить и добавить ароматизирующие вещества.

Пряники опустить небольшими порциями в круглую кастрюлю, в которую налить сироп. Затем осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом. После этого пряники высыпать на решетку или противень; склеившиеся изделия разъединить. Высушивать пряники до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания.



Пряники со сметанной

- мука - 3 стакана ,песок сахарный - 1.5 стакана , сметана - 3/4 стакана, яйцо - 1 шт. , - пряность - 1/2 ч.л. , сода - 1/2 ч.л.

Сахар, сметану, яйца и пряности взбивать веничком в течение 5-6 минут. Муку перемешать с содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородного теста. Обычно на это требуется 1-2 минуты. Готовое тесто разделать и выпечь.

Инструкционно - технологическая карта.



Песочное тесто, технология приготовления.
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли.

Способ приготовления:

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.
Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.
Пирожные песочные Кольца с миндалем

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия.

Поверхность смазать желтком и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром.

Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 240—250°C.



Пирожные песочные с маком

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, начинка из мака (по рецепту 223), мармелад (по рецепту 119) из 100 г абрикосов.

Из 3/4 песочного теста раскатать полоску шириной 10 см и толщиной 1 см, положить на смазанный маслом противень. Края полоски смазать яйцом. Вдоль середины полоски разместить начинку из мака. Из остального теста раскатать полоску шириной 13—14 см и толщиной 3—4 мм.

Полоску нарезать поперек на узкие полоски, которые уложить крест-накрест над начинкой, и приклеить конец полоски к нижнему пласту.

Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 190—200°C.

После выпечки и охлаждения заглазировать мармеладом или посыпать сахарной пудрой и разрезать на пирожные.

Корзиночки с масляным кремом и фруктами

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить.

После 12—15-минутной выпечки при 240—250°C перевернуть формочку и освободить таким образом готовую корзиночку.

При отсутствии металлических формочек можно круглой выемкой или стаканом вырезать из пласта круглые лепешки, смазать края лепешек яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик из теста и испечь. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом.

У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому надо добавить для вязкости несколько капель воды. Ручки можно также приготовить из заварного теста.

Инструкционно - технологическая карта.



Бисквитное тесто, технология приготовления.
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли.

Приготовление бисквитного теста холодным способом

Отделить желтки от белков и положить в них сахар (3/4 часть от нормы), массу растирать венчиком до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в 3–4 раза. Яичные белки взбить в отдельной посуде охлаждённым венчиком в холодном помещении до увеличения в объёме в 4–5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся 1/4 часть сахара. Сахар добавлять постепенно, небольшими порциями. В растёртые желтки ввести третью часть взбитых белков, муку и слегка перемешать. Затем положить остальную часть пены из яичных белков и всё перемешивать до получения однородной массы.



Приготовление бисквитного теста с подогревом

Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая массу венчиком подогреть на водяной бане до 40–50°C. Затем снять её с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20°C. При этом объём массы должен увеличиться в 2–3 раза. К охлаждённой пене добавить муку и вымешивать до образования однородной массы.


1. Влить в посуду яйца, взбить миксером до увеличения объема в 3 раза.
2. Продолжая взбивать, добавляем сахар и затем муку.
3. Подготовить форму, застелив ее промасленной бумагой.
4. Вылить тесто в форму и поставить в духовку с темп.120-150*
Время выпечки 30-40 мин. для торта и 8 мин. для рулета.
Ингредиенты: Тесто: яйца 5 шт., сахар 150 г, мука 80 г, крахмал 20г Крем можно выбрать по желанию. (Использовать полезные советы).
После того, как готовый бисквит остынет, можно приступить к оформлению торта. Здесь вам подскажет фантазия и опыт. Можно использовать кремы и пропитки, а также фрукты и фруктовые джемы.
При работе с кремом используют кондитерский мешочек или шприц.
Далее разрезаем бисквит пополам, смазываем кремом одну часть и накрываем другой. Верхнюю часть также смазываем кремом и украшаем. Используем фрукты и ягоды. Это всегда очень красиво и очень просто, что важно для начинающих.

- Бисквит, приготовленный холодным способом (буше). Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура.

Состав: мука – 289 г, сахар – 342, яичные желтки – 342, яичные белки – 512, эссенция – 2,3, кислота лимонная – 1,5 г.

Выход – 1000 г.

Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза.

Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5–6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.

«Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190–200 °C в течение 20–25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3–4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.

Требования к качеству:

бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша – желтый. Влажность – 25 %.

Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность – 17 %.

Инструкционно - технологическая карта.



Изделия из бисквитного теста, технология приготовления.
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли.
Бисквит на сметане

2 стакана муки. 6 яиц. 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны.

Яичные желтки взбить с сахаром в белую пену, добавить сметану и тщательно перемешать. Отдельно взбить белки и переложить их в подготовленную массу, осторожно помешивая, всыпать муку. Выпекать при температуре 200-220°С в течение 25-30 мин.
Торт "Туесок с ягодами"

Бисквитное тесто, сливочный крем, свежие ягоды, 3 ч. ложки какао.

Из бисквитного теста выпечь 4 круглые бисквитные лепешки, охладить и смазать их сливочным кремом добавив в него какао. Верх и бока также смазать сливочным кремом, только без какао. По краю сделать небольшой бортик из крема и уложить сверху любые свежие ягоды.
Пирожное "Картошка"

Бисквитное тесто, сливочный крем, 3 ст. ложки коньяка,

2 ч. ложки какао, 1 ч. ложка сахарной пудры.

Испечь бисквит, охладить, дать выстояться и протереть на терке или пропустить через мясорубку. Бисквитные крошки, сливочный крем7 и коньяк перемешать, оставив немного крема для отделки в виде ростков. Полученную массу разделить на кусочки, придав форму картошки, и поставить в холодное место на 20-30 мин. Затем обсыпать какао-порошком с сахарной пудрой, сделать несколько небольших углублений и отсадить "ростки" из крема при помощи корнетика. Подобным же образом можно сделать пирожные, придав им форму ореха, еловой шишки, груши, ежа, зайчика и т. д.
"Березовое полено" со сливочным кремом

Для теста: 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки крахмала,

4 яйца, 4 ст. ложки сахара; немного соды.

ДЛЯ начинки и покрытия: 1 стакан повидла, 200 г сливочного крема,

1 ч. ложка какао, 2 ч. ложки воды.

Приготовить бисквитное тесто. Испечь на противне тонкий бисквит квадратной формы, намазать повидлом и свернуть в плотный рулет. Края рулета можно обрезать под углом. Верх рулета и края обмазать сливочным кремом. Какао размешать с горячей водой. Кистью или деревянной палочкой нанести черточки на поверхность рулета, чтобы он походил на березовое полено.
Бисквитный пирог с яблоками

3 1/2 ст. ложки муки, 5 яиц, 6 ст. ложек сахара,

3-4 яблока; корица по вкусу.

Приготовить бисквитное тесто. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками.

На подготовленную форму выложить яблоки, залить бисквитным тестом и выпекать 25-30 мин при температуре 190-200°С. Нарезанные яблоки можно обсыпать молотой корицей.

Инструкционно - технологическая карта.



Приготовление масляного бисквита
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли.

Масляный бисквит.
Тесто масляного бисквита содержит около 1/5 части масла, вследствие чего оно при изготовлении и выпечке труднее сохраняет пористую структуру. Разрыхление теста с помощью взбитых белков не всегда возможно, поэтому для разрыхления дополнительно применяют углекислый аммоний.
Введение в бисквит большого количества масла повышает калорийность изделий, улучшает вкус и предохраняет изделия от очерствения.
Есть четыре способа приготовления масляного бисквита, предусматривающие разные рецептуры и возможности оборудования:
1) желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром (применение аммония обязательно);

2) белки взбивают отдельно, а желтки, масло и сахар – отдельно (применение аммония обязательно);

3) белки взбивают отдельно, желтки и сахар – отдельно, муку смешивают с маслом (применение химических разрыхлителей необязательно);

4) яйца с сахаром, взбивая, подогревают и в конце взбивания добавляют горячее масло (без химических разрыхлителей).

Первый способ применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков. Масло размягчают руками или в машине до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и веселкой вручную или механически взбивают 5–10 мин. Затем периодически по 1/10 добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой.

Иногда при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти оттого, что яйца или меланж слишком холодные. Необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.

Второй способ применяется при использовании свежих яиц, приготовленное тесто получается более разрыхленным, чем тесто, полученное первым способом.

Масло с сахаром (3/4 нормы) вручную (веселкой) или механически взбивают 5–10 мин, затем постепенно в течение 10 мин взбивают, добавляя желтки яиц. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1/4 сахара. Часть взбитых белков (1/3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.

Третий способ.Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5–10 мин. Яичные желтки и сахар (3/4 нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1/4 нормы). Затем все три компонента перемешивают, и тесто готово. Это тесто можно готовить, не применяя разрыхлители.

Четвертый способ (без химических разрыхлителей). Яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита основного, в конце взбивания в 1–3 приема добавляя муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горячее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, оседает. Горячее масло не должно соприкасаться с непромешанной мукой, от этого образуются неразмешиваемые комки. При приготовлении бисквита этим способом количество яиц увеличивают, а масла – уменьшают.

Масляный бисквит выпекают в формах разной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами или миндалем. Иногда выпекают тонкие круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка.

Инструкционно - технологическая карта.



Заварное тесто, технология приготовления.
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли.
1. Заварное тесто - самое легкое, воздушное, хрустящее тесто, из которого делают профитроли, эклеры и заварные булочки. Оно поднимается в духовке, когда его не "скует" тепло. Воздушными заварные булочки получаются благодаря большому содержанию воды в тесте, которая превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься высоко вверх.
2. Чтобы сделать около 30 заварных булочек, нужно 60 г хлебной муки (в которой больше клейковины (глютена), чем в обычной муке, и корочка получается более хрустящей. Поскольку вам нужно будет быстро всыпать муку в воду и масло, возьмите большой лист пергамента (бумаги для выпечки) и сложите пополам, чтобы по середине получился сгиб. Затем разверните и просейте на бумагу муку и добавьте чайную ложку сахара (если вы делаете сладкое заварное тесто) или приправы, соль и перец.

3. Затем налейте в кастрюлю150 мл холодной воды и добавьте 50 г сливочного масла, порезанного на кусочки. Затем поставьте кастрюлю на средний огонь, помешивая деревянной ложкой. Как только масло растает и смесь закипит, выключить огонь, так как из-за слишком долгого кипения испарится слишком много жидкости.

4. Затем добавить муку - всю в один заход - всыпая одной рукой и быстро взбивая другй. Вы можете делать это деревянной ложкой, хотя электрический миксер сэкономит вам много сил.

5. Взбивать, пока в кастрюле не получится гладкий шар, легко отходящий от стенок кастрюли - это займет около 1 минуты.

6. Хорошо взбить 2 яйца и затем добавить в смесь, вливая по-немногу и взбивая после каждой новой порции.

7. Взбивать, пока не получится однородная блестящая паста. На этом этапе слегка смазать противень маслом и подержать под холодной водой в течение нескольких секунд, затем постучать по нему, чтобы избавиться от излишка влаги. Благодаря этому в духовке получится влажная атмосфера, и пар поможет булочкам подняться.

8. Чтобы сделать заварные булочки, выкладывать чайной ложкой смесь на противень, оставляя между каждой по 2.5 см. Запекать в верхней части духовки (на самой высокой полке) при 200 гр С в течение 10 мин. После этого увеличить температуру до 220 гр С и запекать еще 15-20 минут, пока булочки не будут высокими, хрустящими, воздушными и золотистыми.

9. готовые булочки проколоть с одной стороны, чтобы выпустить пар, затем охладить их на решетке.

ЗАВАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Ингредиенты: Тесто

1.5 стакана воды

75-100 г сливочного масла (маргарина)

1/2 чайной ложки соли

180 г (1.5 стакана) муки

4 яйца

цедра 1/2 лимона (кокосовая стружка 3-4 ст.ложки)



сахар по вкусу

Инструкции:

Налить воду в кастрюлю, положить масло и соль, довести до кипения, снять с плиты.

Всыпать муку и сильно перемешать. Поставить кастрюлю вновь на огонь, нагревать, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок. Слегка охладить его и добавить по одному все яйца, после каждого тщательно перемешивая. Добавить цедру лимона либо кокосовую стружку и сахар по вкусу. Чайной ложкой отсадить тесто на смазанный противень и выпекать в духовке при T=200 гр около 40 мин. (Если вместо сахара и цедры добавить в заварное тесто немного тертого сыра или красного перца, получится закусочное печенье.)

ШОКОЛАДНЫЕ ПРОФИТРОЛИ

Ингредиенты: На 6 человек:

Заварное тесто:

85 гр сливочного масла, порезанного кубиками

100 гр простой муки, просеянной

соль


3 яйца, взбить

Начинка пралине:

75 гр сахара

25 гр подсушенного фундука, порезанного

500 мл сливок

Соус:


150 гр растопленного шоколада

1. Разогреть духовку до 220 гр С/425 F/Gas 7. Проложить пергаментом противни. Положить масло в кастрюлю, добавить 200 мл воды, довести до кипения и кипятить 1 мин, пока все масло не растает.

Фотография
2. Снять с огня, всыпать муку и соль, взбивать деревянной ложкой не дольше 20 сек

Фотография


3. Дать остыть 10 мин, постепенно вбить яйца деревянной ложкой, пока не получится однородное полу-жидкое тесто.

Фотография


4. Выкладывать чайной ложкой тесто на противень, должно получиться около 24 шариков. Если они получаются слишком кривыми, их можно подровнять мокрым пальцем. Запекать 15 мин до золотистого цвета. Остудить на решетке.

Фотография


Отделка:
Чтобы сделать начинку пралине, растворить сахар в кастрюле с толстым дном с 50 мл воды, кипятить 5 мин до золотистого цвета. Снять с огня и добавить фундук. Перелить на противень, проложенный пергаментом. Остудить, затем положить в полиэтиленовый мешок и раздробить скалкой. Слегка взбить сливки и аккуратно размешать с пралине, выложить в кондитерский мешок с широким отверстием. В каждой булочке сделать надрез и наполнить кремом. Разделить между сервировочными тарелками и полить растопленным шоколадом.

Инструкционно - технологическая карта.



Слоеное тесто, технология приготовления.
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли.
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах 237 и 290, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°C, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и сверху смазывают маслом образовавшийся второй слой.
После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. Затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.
При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°С.
При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.
Завитушки слоеные

Ингредиенты

Для 10 завитушек весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана сахарного песка или мелко нарубленного миндаля на обсыпку, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки.

Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 мин на расстойку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем.

Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С.


Слоеные булочки

Ингредиенты

Для 10 булочек весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 50 г масла для отделки, 1 яйцо для смазки.

Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень.

Края теста смазать маслом, дать 60-70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12-15 мин при температуре 240—260°С.
Слоеные рожки

Ингредиенты

Для 10 рожков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, начинка фруктовая (половина порции по рецептам 221, 222) либо 1/2 стакана повидла или джема, 1 яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на каждую лепешку чайную ложку начинки. Свернуть лепешки с начинкой в рулет.

При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав ему форму рожка.

После 50—60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем. Выпекать рожки 15—20 мин при температуре 240-260°С.

Инструкционно - технологическая карта.

Украшения из желе .
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли, сотейник.
Желе используется для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. В незастывшем виде при температуре 60 °C им покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов, а также и фрукты (при помощи плоской кисточки).
Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготовляют барельефы, а, складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно тогда, когда желе застынет до нерастекающейся массы, иначе они не склеятся.

Технологический процесс производства желе состоит из следующих основных стадий:
-подготовка сырья к производству;

-замачивание агара/желатина;

-приготовление агарового/желатинового раствора;

-получение сахаро-агаро/желатино-паточного сиропа;

-охлаждение сиропа;

-перемешивание сиропа с другими ингредиентами желе;

-отливка в формы;

-охлаждение.


Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специальные противни слоем 10–30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе

Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осторожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкости, вновь сверху наливают желе третьего цвета. Когда масса хорошо застынет, из нее нарезают фигурки.
Мраморное желе

получается при смешивании бесцветного желе с окрашенным. Два желе осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.


Оригинальным украшением является мозаичное желе.
Для этого в разные противни наливают желе разного цвета слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и заливают прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.
Требования к качеству:

Цвет для желе высшего сорта однородный, для первого сорта — однородный с потемнением на поверхности.

Консистенция для желе высшего сорта — равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности (по извлечении из тары) и ясно очерченные грани при разрезании ножом.

Для первого сорта — студнеобразная масса слабой консистенции, прилипающая к стенкам тары, не полностью сохраняющая свою форму.

Для желе, фасованного в тубы, — густая масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Засахаривание не допускается.

Инструкционно - технологическая карта.

Украшения из помады.
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: лопаточки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли, сотейник, миски .

Процесс ее приготовления состоит из следующих операций:

приготовление сиропа,

его охлаждение,

сбивание сиропа,

созревание помады.
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.
После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку.
Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при сбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом
Украшения из помады. Эти отделочные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности изделий. Помаду перед употреблением разогревают до температуры 50- 55°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходи­мо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.

Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают се по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это де­лают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого разодевают помаду, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок .

Из помады можно сделать рисунок «под мрамор» или «елочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, часто используют какао-порошок. Помаду выкладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнс- тика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий. И тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (рисунок «елочкой»).



Требования к качеству:

помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность – 12 %.

Инструкционно - технологическая карта.

Украшения из посыпок.
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: лопаточки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли, сотейник, миски .

Сахаристые посыпки.

Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеяв ее через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.



Трюфельная посыпка.

Состав: помада – 786 г, какао-порошок – 196, масло сливочное – 39, ванильная пудра – 5 г. Выход – 1000 г.

Эта посыпка используется для отделки торта «Трюфель».

Помаду подогревают до 45–50 °C, добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать трюфельную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.



Шоколадная посыпка

готовится из плиточного шоколада, отходов украшений из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

Для обсыпки изделий используется также какао-порошок, но обязательно добавляется сахарная пудра, чтобы не чувствовалась горечь.

Ореховые посыпки.

Для этих посыпок используются орехи: миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие, фисташки. Ядра орехов подсушивают и измельчают. Для посыпки изделий до выпечки не рекомендуется использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло-зеленый цвет.

Инструкционно - технологическая карта.

Украшения из марципана.
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: лопаточки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли, сотейник, миски .

Марципан используется для изготовления различных украшений в виде фигурок, приготовленных путем лепки, при помощи форм или раскатывания в пласт и вырезания. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовится марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы их цвет не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Марципан можно готовить без патоки, но тогда он быстрее теряет пластичность. Марципаны можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.



Сырцовый марципан.

Состав: миндаль – 351 г, сахарная пудра – 586, патока – 23, коньяк или десертное вино – 93, краска – 4,5 г. Выход – 1000 г.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2–3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким, то добавляют сахарную пудру и перемешивают. Недостатком сырцового марципана является его быст рое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Заварной марципан.

Состав: миндаль – 351 г, сахарный песок – 228, сахарная пудра – 358, патока – 23, коньяк или десертное вино – 93, краска – 4,5, вода – 57 г. Выход – 1000 г.



Подсушенный очищенный миндаль несколько раз пропускают через вальцовку, превращая сначала в крупу, а затем – в тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают при 120 °C (проба на средний шарик).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2–3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.


База данных защищена авторским правом ©uverenniy.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница