Ассорти-41 Различные статьи последних лет




страница1/13
Дата12.07.2016
Размер2.92 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13
АССОРТИ-41

Различные статьи последних лет:
Содержание:

1) Роднов М.И. Уфимский городской потребительский рынок на рубеже XIX–XX веков // Северо-Запад в аграрной истории России / под ред. В. Н. Никулина. Калининград, 2012. Вып. 19. С. 151–166.

2) Роднов М.И. История Татарстана в трудах Руфа Игнатьева [Приложение. Игнатьев Р.Г. Мензелинская ярмарка] // Научный Татарстан. Гуманитарные науки / АН РТ. Казань, 2012. С. 101–116.

3) Роднов М.И. Подворная карточка как источник по военной истории // Народы Южного Урала на страже Родины: материалы Всероссийской научно-практической конференции, посвящённой 200-летию Отечественной войны 1812 г., 400-летию победы Народного ополчения К. Минина и Д. Пожарского, 1150-летию Российской государственности / под общ. ред. В.В. Амелина / Мин-во образования Оренбургской области, Научно-исследовательский институт истории и этнографии Южного Урала ОГУ, Ассамблея народов Оренбургской области. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2012. С. 83–87.

4) Роднов М.И. Конкуренция регионов и «оскудение центра» России на рубеже XIX–XX вв. // Типология и особенности аграрного развития России и Восточной Европы X–XXI вв. XXXIII сессия симпозиума по аграрной истории Восточной Европы. Тезисы докладов и сообщений. Брянск, 19–22 сентября 2012 г. / РАН, Отделение историко-филологических наук, Научный совет по проблемам аграрной истории Восточной Европы, Институт славяноведения РАН, Брянский гос. ун-т им. акад. И.Г. Петровского. М., 2012. С. 77–79.

5) Роднов М.И. Оренбургский материал на страницах газеты Ивана Аксакова «День» // Сельское население России в условиях модернизации XIX–XXI веков: сб. статей VII Междунар. науч.-практ. конф. / науч. ред. Г.Е. Корнилов, В.А. Лабузов / Мин-во образования и науки РФ, Правительство Оренбургской области, Мин-во образования Оренбургской области, Институт истории и археологии УрО РАН. Оренбург: Изд-во ГБУ «Региональный центр развития образования Оренбургской области», 2012. С. 275–280.

6) Роднов М.И. Новые материалы о помещичьем хозяйстве Мензелинского уезда накануне отмены крепостного права // Вестник Самарского государственного университета. 2012. № 2 (93). С. 70–83.

7) Роднов М.И. Земство Уфимской губернии и аграрная статистика // Российская история. 2012. № 5. С. 110–120 (авторский и журнальный варианты).

8) Роднов М.И. Массовые источники по истории Мензелинского уезда рубежа XIX–XX вв. // Научный Татарстан. Гуманитарные науки (Казань). 2013. № 1. С. 66–77.

9) Роднов М.И. Стерлитамак на газетных страницах XIX века // В центре Евразии: Сб. науч. трудов по материалам Всерос. науч.-практ. конф. «Актуальные проблемы истории Южного Урала» / Отв. ред. Д.П. Самородов, зам. отв. ред. И.В. Денисов / Мин-во образования и науки РФ, Стерлитамаксий филиал БашГУ. Стерлитамак: Стерлитамакский филиал БашГУ, 2012. С. 4–11.

10) Роднов М.И. Демографические последствия Гражданской войны на Южном Урале (по материалам Златоустовского уезда) // Горизонты демографического развития России: смена парадигм научного предвидения: Сборник материалов IV Уральского демографического форума с международным участием / Законодательное Собрание Свердловской области, Институт экономики УрО РАН, УИ РАНХ и ГС при Президенте РФ, МОО «Форум женщин УрФО», УГМА Минздрава России, Институт экономики АН Республики Узбекистан, НИИ Новой экономики и системного анализа Карагандинского экономического университета. Екатеринбург: Институт экономики УрО РАН, 2013. С. 286–291.

11) Роднов М.И. Столыпинская реформа на Южном Урале в трудах Х.Ф. Усманова: научное наследие // Крестьянский мир: новые источники и методологические подходы. Вторые чтения, посвящённые 90-летию со дня рождения профессора Хамзы Фатыховича Усманова / ИИЯЛ УНЦ РАН, отв. ред. М.И. Роднов. Уфа, 2013. С. 201–207.

12) Роднов М.И. В поисках татарской истории // Научный Татарстан. Гуманитарные науки (Казань). 2013. № 3. С. 53–59.
Кроме того в журнале «Бельские просторы» опубликован ряд статей, которые размещены на сайте журнала:


  1. Роднов Михаил. Звезда Василия Зефирова над бельскими просторами; Василий Зефиров. Уральская рыбная ловля / публикация М. Роднова // Бельские просторы. 2012. № 7. С. 121–122, 122–126.

  2. Роднов Михаил. Сосфенов: журналист и писатель // Бельские просторы. 2012. № 9. С. 107–117 [здесь же перепечатана из моей книжки работа И. Сосфенова «Иван Игнатьевич (в журнале: Иванович – ошибочно) Дюков» на стр. 118–124].

  3. Зефиров Василий. Киргизский пленник, или Взгляд на линию за 22 года / публ. М.И. Роднова // Бельские просторы. 2012. № 11. С. 76–83.

  4. Зефиров Василий. Взгляд на Уфу (публикация М.И. Роднова) // Бельские просторы. 2013. № 1. С. 92–97.

  5. Роднов Михаил. Страницы музыкальной истории Уфы XIX столетия (включая публикацию статьи Игнатьева) // Бельские просторы. 2013. № 2. С. 136–139 (139–143).

  6. Зефиров Василий. Последний взгляд на Уфу (публикация М.И. Роднова) // Бельские просторы. 2013. № 5. С. 109–115.

Сноску на эти публикации надо делать: См.: Роднов М.И. В поисках татарской истории // Научный Татарстан. Гуманитарные науки (Казань). 2013. № 3. С. 53–59.



I.

Опубликовано: Роднов М.И. Уфимский городской потребительский рынок на рубеже XIX–XX веков // Северо-Запад в аграрной истории России / под ред. В.Н. Никулина. Калининград, 2012. Вып. 19. С. 151–166.


М.И. Роднов
Уфимский городской потребительский рынок

на рубеже XIX – XX вв.
Во второй половине XIX в. в жизни населения российской провинции, вслед за столичными центрами, произошли принципиальные перемены, которых не было ранее. На протяжении тысячелетий люди сами выпекали хлеб, изготавливали различные изделия из зернобобовых культур. Теперь же всё более растущая часть в первую очередь горожан перешла к потреблению покупного хлеба. У всех народов существовали способы приготовления хлеба, который использовался в кашах, супах и печёных изделиях1. В 1860-е гг. русское население Южного Урала (Миасский завод) хлеб употребляло «более пшеничный, нежели ржаной; пшеничный хлеб называют калачём; кроме того пекут из пшеничной муки на масле небольшие круглые хлебы, верх которых или верхняя корка обмазывается или яичным желтком или сметаною; эти хлебы называют шангами». Также местные жители делали пельмени, пироги, блины, лепёшки, лапшу, ватрушки или творушки. «Булки здесь пекут круглые и продолговатые и всякий хлеб, кроме испечённого из ржаной муки, зовётся калачём. Такого рода пшеничные и иногда крупичатые калачи продаются на базаре, чем промышляют некоторые из жителей. Есть ещё продолговатые хлебы и калачи, у которых верхняя корка обмазывается до посадки в печь, постным маслом»2.

Однако всё убыстрявшиеся со второй половины XIX в. процессы индустриализации, модернизации общества приводили к появлению групп населения (рабочие, предприниматели, интеллигенция), которым становилось невыгодно (некогда, нет условий) выпекать дома хлеб. Проще было купить. Одновременно, по мере роста благосостояния, возрастал спрос на кондитерские изделия, приготовление которых в домашних условиях требовало наибольших затрат и усилий. Эти процессы охватили всю губернию. По данным земского обследования 1895–1897 гг. в Уфимском уезде калачные заведения отмечены в Биш-Аул-Унгаровской, Булекей-Кудейской, Архангельской и др. волостях, в Стерлитамакском уезде имелись хлебопекарни в Бишкаиновской волости (2), Дуван-Табынской (3) и др., в Мензелинском уезде калачные заведения существовали в Александро-Карамалинской волости (3), Заинской (8), Мысово-Челнинской (16), всего – 37, в Белебеевском уезде они были зафиксированы в Бакалинской, Верхне-Троицкой, Кичкиняшевской волостях. В Бирском уезде статистики, видимо, очень внимательно подошли к этому вопросу, зарегистрировав 58 хлебопекарен (Байгузинская – 12, Аскинская, Ельдякская, Верхне-Татышлинская волости – по 6 и т. д.). Бакалейно-хлебные заведения и мучные лари существовали в Златоустовском уезде. Выпечка и торговля хлебом распространились по всей губернии.

Но наиболее активно эти процессы происходили в городах. Хотя большинство горожан (как низшие слои, так и зажиточные, нанимавшие кухарок) продолжали сами печь себе хлеб, спрос на готовую хлебобулочную и кондитерскую продукцию неуклонно нарастал. Уже в 1886 г. в Стерлитамаке работали 14 семей хлебопёков, калачников и булочников, было 20 хлеботорговцев и 6 мучников. В Златоусте имелось 3 хлебника и 1 «кандитер», в Бирске – 26 хлебников, в Белебее – 4, в Мензелинске – 31. Большой спрос на кондитерские изделия вызвал появление полукустарного типа предприятий. В 1882 г. в крае действовали пряничные заведения Д.К. Кондратьева (изготовлено 1500 пуд. пряников на сумму 10 500 руб.) и А.К. Кондратьева (7000 пуд., 28 тыс. руб.) в Уфе, А.Н. Бурмистрова (1500 пуд., 3600 руб.) и Стахеевых (1081 пуд., 3217,06 руб.) в Мензелинске, Е.Г. Пролубникова (2000 пуд., 4800 руб.) в Златоусте. Последний также держал крендельное заведение, выпустившее 2000 пуд. продукции на 3200 руб.2 Большое количество пряников, калачей, кренделей и иных изделий развозилось по ярмаркам и базарам Уфимской губернии.

Наиболее ярко и в самых массовых масштабах рыночное потребление готовой хлебобулочной продукции, как и муки, имело место в Уфе, самом крупном городе региона, столице губернии. Предпримем попытку реконструировать складывание городского потребительского рынка в Уфе.

Изучение уфимской рекламы показывает постепенный и сложный процесс формирования потребительского рынка хлебобулочных изделий. Сначала доминировала торговля сырьём (мука, зерно, дрожжи) для горожан, выпекавших в домашних условиях хлеб, а также продажа простейших изделий (калачи, печёный хлеб), рассчитанных на рядового (сравнительно небогатого) потребителя. Так, в марте 1877 г. городская управа сдавала в оброчное содержание 22 места «под квасную и калачную торговлю, на нижней площади, сроком с 20 апреля 1877 по 20 апреля 1878 года». А «дрожжи самые лучшие как для домашнего печенья, так и для булочников и винокуров можно получать на площади, в лавке г. Исаева, близ почтовой конторы, и в лавке г. Кондратьева, по Почтовой улице, на углу Каретной улицы»1.

Немногочисленные первые булочные и кондитерские Уфы специализировались, видимо, на производстве для состоятельных слоёв горожан. Спрос был ещё невелик и для повышения рентабельности первые уфимские булочники-кондитеры совмещали изготовление изделий из хлеба с продажей конфет и шоколада, а также приготовлением разнообразной мясной продукции. В Уфе существовали своеобразные кондитерско-колбасные заведения. «В булочном заведении Фокерод можно получить во всякое время свежую колбасу по униженным ценам», а при отправке из Уфы новобранцев на русско-турецкую войну булочник Каупиш пожертвовал один пуд сухарей и 70 мясных котлет2. Обращает внимание обилие рекламы в канун Пасхи, предприниматели использовали любую возможность зазвать покупателя. Например, в 1876 г. «булочное заведение В. Каупиша на Базилевской улице, в доме Кузнецова, рядом с торговлею и домом И.В. Короткова, близ дворянского собрания» извещало «почтеннейшую публику, что в заведении моём к празднику СВ. ПАСХИ приготовляются разные белые хлебы, сухари различных сортов, принимаются заказы на торты различных видов, куличи и бабы и разные украшения для куличей, продаются различных родов КОЛБАСА и ОКОРОКИ». Булочный мастер В. Каупиш в конце рекламного объявления добавлял: «я надеюсь, что почтеннейшие покупатели и закащики удостоят меня тех же внимательности и поощрения, каким пользовалось заведение моё со времени его основания. С своей стороны я приложу всевозможное старание, чтобы угодить гг. покупателям и закащикам».

В аналогичной тональности была выдержана реклама конкурента. «БУЛОЧНАЯ ФОКЕРОДА имеет честь известить почтеннейшую публику, что в ней, ПО ПРИМЕРУ ПРЕЖНИХ ЛЕТ, можно получать к предстоящему празднику ПАСХИ куличи, бабы, торты, всех сортов печенья, а также сахарные яйца, ветчину, колбасы, и проч. С заказами на все означенные предметы просят обращаться заблаговременно.

Долговременная известность булочной ФОКЕРОДА даёт нам надежду, что и в предстоящий праздник почтеннейшая публика не оставит нас своим вниманием и заказами. Эммеренция Фокерод».

На уфимском рынке 1870-х гг. преобладали, судя по фамилиям, нерусские предприниматели, приехавшие откуда то с запада и принесшие столичные, «европейские» стандарты изготовления хлебобулочных изделий. Следующий предприниматель Розейман (Розенман, затем известный уфимский колбасник) в своей рекламе прямо сообщал, что он «из Берлина». Также в самых почтительных выражениях, что свидетельствовало об ориентации на узкий слой зажиточных и наиболее культурных уфимцев из дворян, чиновников, купцов и мещан, он извещал, что к Пасхе «будут изготовляться в моих заведениях в булочной и колбасной, против гостиного двора, в доме купца Марка Никитича Блохина, и в моём собственном доме, на Малой Казанской улице, большой выбор всевозможных приготовлений, а именно: пирожных, чайных и кофейных печений, различных тортов, сахарных яиц, куличей, кренделей, баб в виде пирамид и т. п., как по заказу, так и без оного; точно также будет большое заготовление окороков, разной ветчины, фаршированных разной дичи и домашних птиц, разных колбас, копчёных и варёных с чесноком, зильц с языком и сосисок разных сортов.

Всё это приготовляется лучшим способом и будет продаваться по самым умеренным ценам, а потому и прошу почтеннейшую публику почтить меня своим вниманием»1.

Кроме изготовления в своих заведениях, предприниматели заказывали товар за пределами Уфы (доставка гужом?!, март 1876 г.). Так, В. Каупиш извещал, что «только что получен большой выбор пасхальных яиц с разными внутри изображениями». И, судя по рекламе, четвёртым ведущим игроком на уфимском рынке был «кондитор Андрей Городецкий», который уведомлял уфимцев, что «кондиторская к предстоящему празднику СВ. ПАСХИ принимает заказы на куличи, бабы, разные торты (миндальные, лимонные, ореховые, шоколатные, из чёрного хлеба), венские пироги, роги изобилия и имеет печенья к чаю, кофею, шоколату, сухари сахарные и проч. Кондиторская помещается в доме Н. Блохина, на Казанской ул.»2.

Из рекламы ведущих уфимских хлеботорговцев (и колбасников) виден широкий ассортимент, но в первую очередь кондитерских изделий, рассчитанных на верхний сегмент рынка. Обычный хлеб представлен сухарями и калачами. Видимо, большую роль играло производство на заказ, булочные обслуживали «своих» постоянных покупателей, отсюда непременно «заискивающий» тон рекламы. Скорее всего, в 1870-е гг. даже в домах «высшего уфимского света» хлеб для семьи выпекала прислуга, а приобретались только кондитерские изделия. С другой стороны, булочно-кондитерский бизнес был достаточно прибыльным, некоторые заведения существовали давно и двое (Розенман и Городецкий) обзавелись усадьбами.

Кондитерским товаром приторговывали и другие предприниматели, не специализировавшиеся на хлебе: «в лавке бывшей Маршалова возобновлена торговля бакалейным и кондитерским товарами» по ценам гостиного двора. В винном магазине С.Л. Сахарова «был большой выбор разных закусок и кондитерских конфет»3. Предпринимались попытки открывать новые магазины, летом 1876 г. появляется реклама А. Каупиша, открывшего торговлю «на Казанской улице, в доме купца Губанова, рядом с Волжско-Камским Ком[мерческим] Банк[ом]». Возможно он пытался в большей степени ориентироваться на средний класс, в его рекламе упоминаются «булки, печенья», «самые лучшие белые хлебы, сухари разных сортов»1. В 1878 г. видим рекламу булочного мастера Келлера, предлагавшего к Пасхе большой выбор сахарных яиц, пирожных, печенья к чаю, французских сухарей, сахарных кренделей и воздушных баранок2.

Через десять лет сохранил бизнес булочник Келер3, «кондитор Андрей Городецкий» на Казанской улице в собственном доме по прежнему принимал к Пасхе заказы на куличи, бабы, торты, рога изобилия, разное печенье и пасхальный сыр4, процветало булочное, кондиторское и колбасное заведение А. Розенмана. Тот принимал «заказы на всякого рода кондиторские, булочные и колбасные изделия; имеет свежие конфекты, пирожные, торты, чайное печенье, варенье ягодное и фруктовое, ягодное и фруктовое жиле и сиропы, бонбоньерки разных цен; постоянно имеет свежие сосиски, ливерную колбасу и весь прочий колбасный товар; в большом выборе – французские и московские сухари Стрицеля, блех-кюхен и проч. и проч. Заведение находится: на углу Мало-Казанской и Ханыковской улиц, в собственном доме, а отделение – на Бекетовской улице, в доме Сахарова»5.

Продолжали возникать новые заведения. Кондитерскими изделиями (получены конфеты из Казани) торговал Т.А. Маломерков (с 1885 г.) на Большой Казанской улице6. А на Верхне-Торговой площади Н. Степанов открыл Новую московскую булочную под фирмой Михайлова. Принимались заказы «на куличи, кондиторские пироги, пасхи, греческие бабы, разного рода печенье, а также принимаются заказы на сухари всевозможных сортов, пудами с значительной уступкой. Тут-же продаётся: сливочное масло, Казанская и Оренбургская мука первого сорта пудами и фунтами, фаршированная дичь, колбаса разных сортов, запечёные и сырые окорока, а также московские сахарные яйца и сахарные цветы для уборки куличей»7.

Ещё через десять лет, в 1896 г., реклама хлебобулочных заведений практически исчезает со страниц рекламного еженедельника. В сентябре извещалось, что «нужны прикащицы девушки в кондитерскую и булочную Фокерод»8 и лишь раз «кондитерская и булочная Серебрякова» объявляла о приёме заказов «по всем предметам кондитерского производства. Исполнение заказов в отношении качества удовлетворит тонкий вкус гастронома, отделка или уборка заказов изящная.

Всегда свежее и в большом выборе: сливочные и с ванилью тягучки, сливочная помадка и ирис по 40 к. ф., конфекты шоколадные и пр. от 25 коп. до 1 руб. фун., пирожное, печенье, пончики, хворост, сушки, сухари и проч. Большой выбор бомбоньерок от 10 коп. до 10 руб. По булочной: выборгские молочные и заварные крендели, московская мелочь, венские слойки, сушки и проч. Весовой белый хлеб 3 к. ф., молочный от 4 к., красносельский 5 к., с цукатами и проч. 12 к. Пеклеванный хлеб 5 коп., печение кондитерское и булочное два раза в день. Всегда свежие и сухие дрожжи»1.

К концу XIX в., видимо, уфимский потребительский рынок в основном сложился, булочные отделились от колбасных, появление массового покупателя сделало излишним рекламу даже на Пасху. Булочные стали обыденностью, изменился сам тон рекламных объявлений, исчезла излишняя комплиментарность, преобладает сухая информация, уфимцы и так знали, где можно купить хлеб. Булочная Фокерод в 1886 г. вообще не стала тратиться на рекламу. Наиболее интересна реклама Серебрякова. Она ориентирована уже на среднего покупателя, даже детей и подростков, здесь сравнительно низкие цены, большой ассортимент обычного хлеба – от весового до пончиков, чтобы приобрести к вечернему чаепитию, и тягучки. Вообще уфимский продовольственный рынок был весьма насыщен, недаром городская ярмарка потеряла своё значение, прогуливавшиеся, но мало покупавшие уфимцы воспринимали её больше как развлечение.

Журналист отмечал, что «уфимская ярмарка отличается тем, что на ней бывает больше продающих, нежели покупающих; но зато ярмарка для обывателей башкирской столицы, начиная от бомонда до подонков, составляет большое развлечение. Посетитель здесь и образцы товаров посмотрит, и знакомых встретит, и "подсолнухов" погрызёт, и интрижку разведёт, кстати и сальные выходки балаганщиков прослушает под звуки духовой музыки, в роде оркестра дедушки Крылова. Вот в общих чертах уфимская ярмарка. Деловая-же сторона нынешней ярмарки очень незавидная, о чём в цирке клоун Александров очень верно высказался, что "трубочисты чистят трубы не для противопожарных мер, а для того, чтобы уфимские купцы, вылетая в трубу, не замарались"»2.

Для конца XIX – начала XX вв. можно говорить о достаточно стройной системе уфимского хлебного потребительского рынка, включавшего несколько компонентов, рассчитанных на разные слои общества: 1) торговля сырьём – мукой и зерном в основном на Верхне-Торговой площади; 2) разносная уличная и временная торговля в местах скопления народа; 3) стационарная торговля хлебом для массового потребителя и 4) стационарная торговля высококачественными хлебобулочными и кондитерскими изделиями.

Во второй половине XIX в. население Уфы зерно (исключая фураж для скота, горох и крупы) практически не покупало, домашний перемол или поездки на мельницу со своим зерном давно ушли в прошлое. В городе действовали многочисленные приёмки хлеба, куда привозили зерно окрестные крестьяне, но никакого участия во внутригородском потребительском рынке они не принимали. Жители, продолжавшие выпекать дома хлеб, покупали муку. Особенностью Уфы стала концентрация торговли на Верхне-Торговой площади (современный Гостиный Двор) и прилегающих к ней улицах, где к концу XIX в. возник своеобразный «супермаркет», в котором можно было приобрести практически всё – от семечек до золота и автомобилей. При относительно небольшой территории города Верхне-Торговая площадь оставалась легко доступной для жителей почти всех улиц и слобод, а также для приезжих. И мучная торговля тоже концентрировалась здесь.

Старая, Нижняя торговая площадь у Троицкой церкви (совр. Монумент Дружбы) и речной пристани утратила своё значение. Сдача мест под торговлю мукой на Троицкой площади в 1895–1900 гг. приносила городским властям мизерный доход в 32 руб. ежегодно1.

Продавали муку различные предприниматели. В 1886 г. в лавке А.И. Маршалова (против гостиного двора) можно было купить крупчатку разных сортов, муку ржаную, пшеничную, пшено и разную крупу2. В рекламе Ф.Е. Чижёва говорилось, что «получена и продаётся лучшая крупитчатая мука нижегородских вальцовых мельниц»3. Возможно, товар предназначался для мелкооптового покупателя – булочников и кондитеров.

За мукой уфимцы шли или ехали на Верхне-Торговую площадь. Городские власти старались регулировать торговлю. Так, 12 октября 1876 г. управа выпустила объявление о порядке реализации «сельских произведений» и продуктов на главных площадях Уфы. Согласно пункту 2 «городские торговцы и торговки не имеют права скупать сельских произведений и съестных припасов в базарный день до 12-ти часов дня». Вероятно, сельчане привозили на продажу муку грубого помола мелких деревенских мельниц, которую с возов покупали беднейшие жители Уфы. А в пункте 5 говорилось, что «лица, приносящие на рынки и базары различные предметы для продажи с рук, не должны блуждать по всему рынку и базару, а обязаны находиться вблизи тех мест, где производится продажа товаров, однородных с принесёнными ими»4. Власти стремились сосредоточить торговлю в определённых рядах. Кроме того, из-за сравнительно небольшого числа пекарен в Уфе и отсутствия должной конкуренции дума устанавливала таксы (предельно допустимые цены) на хлеб, как и иные продукты, которых торговцы обязаны были придерживаться. Постановлением от 26 июля 1863 г. стоимость фунта ржаного хорошо пропечённого хлеба определялась в 1,5 копейки, пшеничного – в 2 копейки. Фунт хлеба из крупичатой муки первого сорта должен был стоить не выше 5 коп., второго сорта – 3 копейки5. В 1896 г. такса уфимской городской думы на французскую булку весом не менее ¾ фунта определялась в 5 коп., весом не менее 3/8 фунта – 3 коп.6

В 1876 г. городская управа с торгов отдавала «в оброчное содержание 48 участков в мучном ряду, на верхней торговой площади, для торговли хлебом». Также сдавали в аренду «46 участков в калачном ряду, на верхней торговой площади» и 8 участков «для торговли печёным хлебом». На Верхне-Торговой площади имелись мясной, рыбный, бакалейный, шапочный, железный, галантерейный ряды1. В 1877 г. мучной ряд был рядом с соляным, а в аренду сдавалась лавка «в мучном ряду, против казённых весов, между лавок Набатова и купца А.Ф. Мамина»2. В 1886 г. на Верхне-Торговой площади дума сдавала с торгов 22 участка в мучном ряду3. В 1876 и 1878 гг. крупчатой мукой в гостином дворе торговали А.И. Попов, М.Н. Облецов и С.А. Попов, а Ф.С. Софронов продавал муку в своём доме на Успенской улице4. В 1903 г. братья Степановы торговали мукой в гостином дворе, а М.Я. Алексеева – на Базарной площади5.

К началу XX в. по мере развития стационарной торговли ситуация несколько меняется. Досчатые лавки на Верхне-Торговой площади в 1898 г. существовали под толкучий рынок (112), калачные ряды (81) и мясные ряды (80). Город получал существенный доход от сдачи в аренду на Верхне-Торговой площади корпусов для торговли печёным хлебом (от 2187,96 руб. в 1895 г. до 1906 руб. в 1900 г.), навесов для торговли готовой пищей (1895 г. – 862,68 руб., 1900 г. – 1100 руб.), а также двух корпусов для калачной торговли (1896 г. – 1572 руб., 1900 г. – 2296 руб.)6. Мучные ряды уже отдельно не фигурируют.

По сведения за 1911 г. вся мучная торговля в Уфе была целиком сосредоточена на Верхне-Торговой площади, где продавали муку Аверьянов и К°, Е.Я. Дрягунов, П.В. Дунаев, И.Е. Иванов, наследники Колокольниковой, М.С. Коровкин, А.И. Костерин и С.А. Черников вместе, Краснопееев, Кучков, Маторин, братья Поликарповы, И.В. Поликарпов, Разсомахин, Е.И. Степанов и М.Г. Фёдоров7. Среди уфимских «мучников» соседствовали крупные фирмы и купцы (Иванов, Коровкин, Костерин и Черников, Колокольниковы) с мелкими предпринимателями, чьи инициалы составители справочника установить не смогли. Реклама также подтверждает концентрацию мучной торговли в одном месте. «Мучная торговля Матрёны Александровны Осиповой» производилась на Верхне-Торговой площади «против часовни», «мучная торговля Екатерины Константиновны Аверьяновой» была там же «против часовни». А уфимский купец С.Е. Иванов на «Верхне-Базарной площади, в хлебном ряду» торговал «хлебными товарами, чаем, сахаром, пчелиным мёдом, воском, разными маслами и персидскими ягодами». Временную торговлю в Уфе «зерновым и размолотым хлебом и рыбой» Михаил Степанович Щавелев производил «на Верхней торговой площади», а постоянную «при собственном доме» на улице Посадской, 101. Некоторые предприниматели совмещали торговлю мукой с реализацией широкого ассортимента различных продуктов питания.

Торговля хлебом и мукой производилась на прилегающей к гостиному двору площади, в лавках, выходивших на улицу Центральную, рядом с часовней (на этом месте ныне фонтан), в самом бойком месте Верхне-Торговой площади, откуда начинается улица Большая Казанская (совр. Окт. революции), по ней поднимались телеги с грузами, переправившиеся через Белую. По сведениям краеведа З.И. Гудковой «часть площади по улице Центральной (ныне Ленина) занимали мучные ряды, а к северу от Александровской часовни были расположены хлебные ряды… до 1907 года на месте строения № 44 [здание фирмы Нобеля, ранее И.Е. Иванова] размещались "толкучий рынок" и хлебные ряды». Расположенное рядом по улице Центральной / Ленина здание № 45 («Общество взаимного кредита», строительство велось в 1909–1911 гг.) находилось также на месте хлебных рядов. Не ясно куда хлебная торговля переместилась после возведения этих корпусов, возможно, далее по площади на север, откуда убрали водоразборную будку в 1910 г. (ныне здесь памятник Ленину)2.

Кроме того, видимо, небольшая торговля изделиями из хлеба производилась в местах скопления людей, в первую очередь возле переправ через Белую. В 1876 г. уфимская городская управа проводила торги на два участка всего в 4 кв. саж. под квасную и калачную торговлю при вавиловском перевозе3, там из уфимского пригорода Нижегородки на пароме переправлялись на другую сторону реки Белой, здесь начинался гужевой тракт на запад, в сторону Казани. В марте 1877 г. в оброчное содержание сдавались 22 места «под квасную и калачную торговлю, на нижней площади, сроком с 20 апреля 1877 по 20 апреля 1878 года»4. Возле переправ и пристаней всегда было много народа – рабочие, приехавшие в город крестьяне и др., которым требовалась еда.

Затем в Уфе существовала уличная торговля дешёвым весовым (калачным) хлебом, предназначенным в основном для простого люда. Видимо, она производилась самими кустарями или членами их семей, выпекавшими немудрёную продукцию в домашних условиях, и торговавшими на площадях города (возможно была и разносная продажа). На неё обращали внимание санитарные врачи. На тему уличной торговли откликнулся ведущий уфимский статистик того времени, редактор «ведомостей» и врач Н.А. Гурвич. «Я беру на выдержку продажу калача и сушек. Не нужно обладать изысканною требовательностью опрятности и особенною брезгливостью, чтобы возмущаться до тошноты процессом продажи калачного, так называемого, весового хлеба, предлежащего обыкновенно на открытой доске и подвергающегося беззащитно прикосновению не только стихий, но и десятков грязных рук приторговывающей серой толпы, которая, прежде покупки, даже одного фунта, непременно прощупает весь каравай, а то и несколько таковых, а вам затем приходится этот перещупанный десятками грязных рук хлеб кушать во всей неприкосновенности грязных на нём налётов, потому, что тут ведь ни промывки, ни проварки не будет…! Я не говорю уже о чистоте самого продавца и его рук.

Перехожу к милым крендельщикам – этого разносчика "под бременем сладостной и грязненькой ноши". Это обыкновенно грязненький мужичонка в грязненьких зимою – чепане или полушубке, а летом и без оных, а просто в грязной рубахе. Он задрапирован такою же грязною через плечо перевязью, на которой тяготеют груды сушек без покрышки и, таким образом, этот его продукт гарнируется снаружи стихийными наносами, а с внутренней стороны собственным запахом и выделением самого мануфактуриста»1.

Из критической заметки Н.А. Гурвича, человека в общем небедного, следует, что к услугам таких уличных торговцев хлебом прибегали и люди среднего достатка, не только беднота. Из разбросанных по Уфе кустарных хлебопекарен, по всей видимости, снабжалась хлебом значительная часть горожан, особенно на окраинах, в районах проживания рабочего люда. Эта часть хлебного рынка Уфы наименее отражена в источниках. Мелкие предприниматели объявлений в газетах не давали, да и не всегда их «бизнес» был законным образом зарегистрирован.

По мере роста численности населения Уфы и увеличения количества потребителей готовых хлебобулочных изделий город покрывался сетью всевозможных заведений, где выпекался хлеб. Реализация товара происходила как на Верхне-Торговой площади в калачном (хлебном, для торговли печёным хлебом) ряду, так и, наверняка, по месту изготовления. И важнейшую, если не основную, роль в снабжении уфимцев и приезжих хлебом играли кустари. Не случайно Н.А. Гурвич так возмущался антисанитарией мелкого бизнеса. Уже в 1862 г. в Уфе насчитывалось 23 хлебника и 2 кондитера2. Во время однодневной переписи 1879 г. были зафиксированы ремесленники – булочники, калачники, крендельщики, кондиторы, хлебники, пряничники, пекари. Видимо, они специализировались на выпечке разных сортов – булок, пряников, кренделей, калачного (весового) хлеба и др. Данные за 1879 г. показывают географическое распределение хлебобулочных предприятий в городе, состоявшем тогда из трёх частей. В первой части (центр Уфы вокруг Верхне-Торговой площади) насчитывалось ремесленников и находившихся в услужении (учеников, рабочих) 22 чел., во второй части (кварталы к западу и северу от Верхне-Торговой площади) их было 11 чел., а в третьей части (кварталы за маленькой речкой Сутолока, так называемая «Старая Уфа») в 1879 г. не проживало ни одного хлебопёка. В 1882 г. в Уфе имелось (мастера, рабочие, подмастерья) 61 хлебник, 193 булочника и калачника, 90 пряничников и 14 кондиторов1. Ещё до проведения железной дороги и начала ускоренного роста населения в Уфе хлебным промыслом занимался весьма многочисленный отряд ремесленников. Кондитеры «из рекламы» составляли самую малую часть этого бизнеса. Обратим внимание, что (по данным за 1879 г.), видимо, кустари-хлебопёки всё таки ориентировались на достаточно состоятельные (средние) слои горожан. В районе «Старой Уфы», где проживало население, имевшее хозяйство полудеревенского типа, пекарен и иных заведений не зафиксировано.

В городе действовало (открывалось и закрывалось) множество небольших, кустарного типа заведений. В 1899 г. среди ремесленников Уфы упоминались крендельщики Е.С. Домрачёв, У.Е. Кутузов, А.П. Мотовилов, М.С. Тихонин, Н.С. Тихонин, калачники – Ф.Г. Ванзин, Я.П. Гаврилов, А.И. Дулов, В.И. Коковихин, И.М. Камбулов, Н.М. Катков, С.И. Конфеткин, Н.Е. Пушкарёв, И.М. Разумов, М.В. Якунин2. Этот, наверняка, неполный список ремесленников, выпекавших хлеб, сильно отличается от данных 1879 г. Большинство заведений находилось на «окраинных» улицах, довольно далеко от Верхне-Торговой площади и их покупателями, скорее всего, являлись семьи с не самым высоким достатком. Не упоминаются в этом перечне Александровская, Пушкинская, Большая Казанская улицы, окружавшие центральную, самую «престижную» Верхне-Торговую площадь, зато есть слобода Архиерейка, Старая Уфа и т. д. Наверняка, влияла конкуренция хлебных рядов у Гостиного двора, большинство из указанных ремесленников обслуживали потребителей, которым было далековато ходить за хлебом на Верхне-Торговую площадь.

Среди уфимских ремесленников-хлебопёков происходило расслоение. Из 15 заведений по списку 1899 г. почти половина (8) арендовали помещения. Это уже чисто коммерческие предприятия, специально организованные, остальные семеро являли собой семейные заведения. Наиболее предприимчивые мастера переходили к полупромышленному производству хлеба. А крестьянин С.Н. Гичев, имевший пекарню на Александровской улице, в 1892 г. придумал машину для выделки кренделей, на которую получил привилегию от Министерства финансов, «подделка строго преследуется»3.

В 1911 г. уфимские полицейские при составлении городского справочника собрали подробную информацию о всех (большинстве?) заведений города, в той или иной степени связанных с производством и торговлей хлебом. В Уфе насчитывалось 16 хлебопекарен и работало семь крендельных заведений1.

Сравнение со списком 1899 г. показывает, что через 12 лет сохранился бизнес крендельщиков Мотовилова и двух Тихониных (трое из пяти) и калачников (владельцев хлебопекарен) Ванзиных, В.И. Коковихина и Н.Е. Пушкарёва (трое из десяти). Видимо, крендельный бизнес, рассчитанный на массового потребителя недорого народного удовольствия, являлся более устойчивым. А вот выпечка простого весового (калачного) хлеба в виде караваев оставалась рискованным занятием и сопровождалась большой текучестью среди предпринимателей. И, наконец, сведения за 1911 г. полностью подтверждают тенденцию 1899 г. – подавляющее большинство простых по оборудованию ремесленных хлебопекарных заведений концентрировались в «окраинных» улицах Уфы и, скорее всего, были ориентированы на покупателя с невысоким достатком, а также на поставку товара в хлебный (калачный) ряд на Верхне-Торговую площадь. Среди рекламных объявлений начала XX в. пекари и крендельщики не встречаются, что свидетельствует о небольших объёмах производства и сравнительно скромной прибыли этих заведений.

Зато в центральных кварталах Уфы вокруг Верхне-Торговой площади процветали «современные» магазины, продававшие качественную хлебобулочную продукцию, рассчитанную на более состоятельные слои потребителей. По справочнику 1911 г. в Уфе существовали 9 кондитерских и булочных, в которых, скорее всего, производилась собственная выпечка хлеба. Например, в рекламе «общей столовой» А.А. Воробьёва, что находилась в доме М.А. Исаевой «на верхней площади», постояльцам предлагали «чай, кофе, шоколад и фруктовые воды. Завтраки с 10 часов утра. Обед с 2-х до 5-ти часов дня. По середам и пятницам блины»2.

Кроме того, в Уфе в 1911 г. работали конфектные и пряничные фабрики Д.П. Берштейна, братьев Зориных, П.М. Козлова, Р.П. Платонова, братьев Усмановых, откуда тоже производилась торговля. Наконец, в Уфе сложилась разветвлённая система предприятий «общественного питания», ориентированная на массового посетителя с высоким, средним и ниже среднего достатком, где в обязательном порядке продавали хлеб. В городе насчитывалось 22 столовых и чайных3.

Большинство булочных и столовых концентрировались в наиболее престижных центральных кварталах Уфы, хотя и на «окраинах» они присутствовали. Например, по улице Александровской (совр. Маркса) в квартале между поперечными улицами Пушкинской и Малой Казанской (Свердлова) напротив нынешних корпусов Авиационного университета подряд располагались в доме № 15 (Видинеева) булочная П.В. Андрианова, в доме № 17 (М.И. Трапезниковой) – столовая Прокофьева, в доме № 19 – столовая его же и «чайная и столовая Елизаветы Гавриловны Перескоковой», а в последнем в квартале доме № 21 (дома 19 и 21 принадлежали И.С. Глазырину) обосновалась столовая Терегулова. То есть против Верхне-Торговой площади сложился целый «очаг» заведений «общепита». Кроме того, поблизости на улице Александровской в доме № 7 (принадлежал Ляуданской и Воецкой) находилась «Александровская» столовая, а в доме М.С. Ларионова располагалась хорошо известная уфимцам «Венская кондитерская и булочная» Вильгельмины Кузмицкой, где к услугам посетителей было «ежедневно свежее чайное печенье и конфекты. Горячие булки и здобный хлеб два раза в день» (из рекламы в справочнике 1911 г.). Обратим внимание, что абсолютно все магазины и столовые на этом отрезке ул. Александровской находились в арендованных помещениях.

Изучение уфимской рекламы свидетельствует о процветании стационарной торговли кондитерскими и хлебобулочными изделиями. На смену трём лидерам 1870-х гг. (Иван Розенман, Владимир Каупиш и Эммеренция Фокерод) приходят многочисленные предприниматели, некоторые переходят от торговли (со своей примагазинной выпечкой) к промышленному производству, пока ещё не хлеба, а только кондитерских изделий (Платонов, Берштейн и др.). Уже в 1890-е гг. Д.П. Берштейн рекламировал свою торговлю «бакалейными и колониальными товарами на Верхней торговой площади, собственный корпус лавок № 8-й». Ему также принадлежали кондитерское, пряничное, машинно-крендельное заведения и мыловаренный завод1.

В 1903 г. в Уфе наиболее известны были булочные В.М. Вайднер на ул. Бекетовской, Л.К. Вайднер на ул. Центральной и О.М. Ноже на ул. Большой Казанской2. В 1904 г. рекламировалась «confiserie parisienne» – кондитерская обосновавшегося в Уфе француза Е.П. Ревель-Муроза, размещавшаяся на ул. Большой Казанской. Покупателям предлагался разный шоколад, «ежедневно свежее печенье, сухари и пирожное. Торты всяких сортов. Принимаю заказы»3. В 1905 г. на ул. Центральной в доме Першина работала кондитерская и булочная И.И. Питц, продававшая «бонбоньерки, шоколад, сливочное масло, дрожжи, хлеб пеклеванный и кисло-сладкий», принимавшая заказы на кондитерские изделия, выпечка производилась дважды в день: в 6 час. утра и в 2 часа дня. «При кондитерской открыто кафе, где можно пить чай, кофе и молоко, кушать пирожки и мороженое»4, др. Некоторые предприниматели совмещали продажу хлебобулочных и кондитерских изделий с торговлей иными товарами.

Таким образом, к началу XX в. в Уфе существовал полноценный потребительский рынок муки, зерна, крупы, хлебобулочных и кондитерских изделий, удовлетворявший запросам всех слоёв общества. На 1 января 1912 г. в городе работало 40 кондитерских, крендельных и калачных заведений с оборотом в 465 тыс. руб. (по двум нет сведений), а хлебной торговлей занималось 61 заведение, в 52-х оборот составлял 3 866 705 руб.1 Впервые в истории края, в Уфе возник крупный внутренний городской потребительский рынок, что можно рассматривать как зримое, качественное проявление процесса успешной модернизации Российской империи, складывания индустриального общества, что наблюдалось и в соседних городах Урала и Поволжья2.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13


База данных защищена авторским правом ©uverenniy.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница